MARIDAJES
ELLES restaurante bar
Honduras 5916
Palermo Hollywood - Buenos Aires
Bartender Mixólogo: Renato “Tato” Giovannoni
Chef: Martín Erkekdjian - Agustina Gagliardi
Gerente: Stephanie Rovero
ENTRADA: Cúpula de hojas de radiccio con un mezclum de rúcula, aderezada con vinagreta de limón y con una reducción de granada. Lleva un queso de cabra del tipo para untar, que va apanado y dorado en sartén para formar un crocante. Acompaña un puré de tomate concassé y menta.
+ COCKTAIL: "DOÑA FLOR"
2 oz. Vodka “Absolut Apeach” (durazno)
Dash de syrup de durazno “Tealosophy” (Inés Berton)
Dash de syrup de granada (el mismo usado para el plato)
Toque de jugo de arándanos (nacional)
Batido. Copa Martini.
Decorado con: twist de lima.
A la recientemente inaugurada casa-restó “Elles” fuimos, atraídos sobre todo por la propuesta del mixólogo N°1 de Argentina, Tato Giovanonni. La entrada presentada es un plato untuoso al paladar, fundamentalmente por el aporte del queso de cabra. El sabor de la granada va perfecto con el radiquio, mientras que el puré de tomate y menta acompaña redondeando el sabor. Un plato suave pero de gran personalidad, con ingredientes que mantienen un protagonismo, con exquisitos sabores, muy apto para maridar con un cóctel. En el cóctel de Tato se van a encontrar muchas notas de acidez, para contrarrestar la untuosidad del queso y así limpiar el paladar. El cóctel tiene aromas cítricos, con notas a lima y a durazno. En boca es sedoso, con una acidez equilibrada, con predominio de durazno. El queso es súper untuoso, suave, con notas ácidas, y es acompañado de forma inmejorable por este cóctel.
POSTRE: Mouse de chocolate Clelie en sopa de lima y naranja, con praliné de almendras.
+ COCKTAIL: "MORELEMBAUM"
2 oz. Gin “Bombay Sapphire”
2 Lychees (vienen en lata)
Splash de jugo de limón
Toque de Syrup de lychee (de la misma lata)
Completado con gaseosa de pomelo.
Hielo
Batido (antes de poner la gaseosa). Vaso Trago Largo.
El postre es una receta de la abuela de Stephanie Rovero, propietaria del restaurante. Un gran acierto la sopa de sabores cítricos, con notas profundamente ácidas para suavizar, dominar un poco lo empalagoso de la Mouse, mientras que el praliné de almendras ofrece el toque crocante al plato cremoso y líquido, aportando a un atractivo juego de texturas. Este cóctel propuesto es fresco a la vista, con una apariencia en línea con el postre. En boca también es fresco, suave, ligero y bien equilibrado. El dulce del lychee y el syrup balancean la acidez del pomelo, que no logra avasallar. El cóctel limpia la alta untuosidad del chocolate y a la vez refresca, creando una sinergia irresistible. También el pomelo combina acertadamente con la acidez de la sopa, con el aporta del lychee que ayuda a suavizar. Un postre simple pero con un contraste de sabores y texturas que atrae, en maridaje con un cóctel a su perfecta medida. De lo mejor lejos que hemos probado en maridajes de postres.
EL DIAMANTE BAR
Malabia 1688 1°p, esq. El Salvador
Palermo Soho - Buenos Aires
Bartender: José Luis Barrutia
Chef: Gabriel Galassi
Barmanager: Norman Barone
ENTRADA: Sopa de trilla a la sartén con sal y pimienta, con guarnición de papitas, verduritas chinas, zanahorias e hinojos, en caldo de pescado, trilla y abadejo.
+ COCKTAIL: “T.M.T”
1 oz. Sake
1 oz. Vodka “Stolichnaya”
Dash de almíbar de tomates secos
4 gajos de lima pisados con un tomate seco
Decoración: tomate cherry.
Batido. Copa Martini.
El chef prefirió presentar una sopa de pescado, liviana, pensada sólo para el crudo invierno. Para resaltar la entrada agregó unas gotas de salsa de ostras, eneldo como decoración para aportar un perfume. El cóctel para maridar posee aromas cítricos. La entrada es suave y en boca la acidez es marcada, destacándose sabores cítricos y herbáceos, no dulces, en delicado balance. El alcohol pasa poco percibido, es fácil de tomar, con un retrogusto amargo. El cóctel encuentra en su textura un punto fuerte, ofrece tiempos distintos, y por ello también invita a seguir degustando. Alcanza un maridaje muy bueno, aunque la entrada se limita a los que gusten de la sopa y del pescado.
POSTRE: Mouse helada “Delicias de Chocolate” con salsa de frutillas.
+ COCKTAIL: “Bombay Squezze”
1 oz. Gin “Bombay Sapphire”
3 gajos de lima
¾ oz. Maracuyá
½ oz. syrup de jengibre
Dash de jugo de naranja
Decoración: ramitas de menta.
Batido. Copa Martini.
El postre se presenta en un trébol de suntuoso chocolate, una opción más bien clásica. La textura de la mouse es exquisita, y el chocolate invade el paladar. El cóctel tiene gran presencia aromática, es muy fresco, con predominio de la menta en 1° instancia. Su entrada es cítrica pero luego se vuelve fresca hacia el final. En boca los sabores cítricos remiten a la cáscara de mandarina y frutas tropicales. Con buena estructura, logra ser más fresco y maridar mejor que otra opción presentada a base de grapa, ristretto y licor de café, también válida pero más tradicional para acompañar chocolate.
ELIOT restaurante
Honduras 5237
Palermo Soho - Buenos Aires
Bartender: Gabriel Potenza
Chef: Matías Kyriazis
ENTRADA: Plato de vegetales, quesos y encurtidos.
+ COCKTAIL: "Smeiling Budha"
3 oz. Vodka “Smirnoff”
dash de Syrup casero de Mentol
½ Lima
4 o 5 hojas de menta
Jengibre
Batido. Copa Martini.
Decorado con: twist de lima.
Macerar el jengibre, la menta, la lima y el syrup. Luego Batido y Doble Colado. Copa Martini.
La entrada proporciona a la vista un festival de colores, sabores y texturas. La tabla ofrece 4 tipos de quesos (de cabra, otro duro, uno semi-blando y otro tipo camembert), cebolla morada encurtida, zanahoria encurtida, mermelada de hinojo, papa, hongos en conserva, mermelada de tomate secos, y brotes de remolacha. Un plato siempre en la carta de Eliot, que van variando de acuerdo a los productos de estación. Es increíble como equilibra toda la gama de sabores variados, sin saturar, con una notable armonía que provocan unas ganas inexorables de seguir degustando cada cosa. El cóctel de Potenza para maridar es equilibrado, muy fresco, natural y aperitivo. En nariz remite directo al jengibre y la menta. Su entrada es muy fresca (devenida de la menta), algo picante. En boca aparece algo cítrico y el picor se pronuncia hacia el final pero con la acidez justa. A medida que vamos comiendo ambas cosas, el paladar se va acostumbrando a los distintos sabores de la entrada, mientras que cóctel ayuda a limpiar el paladar de tanta untuosidad de los quesos, que permanece en boca. Al mismo tiempo va ganando especio lo picante, pero con sedosidad. Un maridaje increíble !
POSTRE: "Semifreddo de Mango y supreme de chocolate"
+ COCKTAIL: "Portogria"
2 oz. Vino “Malamado” malbec a la manera de oporto
Dash de jugo de naranja
Dash de Cointreau
Dash de syrup de Canela “Fabbri”
Batido. Copa Martini.
Decorado con: 2 ramitas de canela.
El postre es como una Mouse de chocolate amargo y una bocha de helado de mango, sobre un Bay biscuit clásico, más unas naranjitas confitadas y crema. La degustación ofrece un contraste de sabores entre ácido, dulce, fresco y algo empalagoso. El cóctel tiene aromas más intensos a frutos rojos y a ciruelas, provenientes del vino tipo oporto. La entrada es muy ligera, de acidez balanceada,
aunque en la boca no alcanza demasiada complejidad. Esta versión de Sangría no le resta protagonismo al postre, en la medida que el chocolate tiene un peso especifico en el paladar. Se roba un poco la escena por la untuosidad que completa el paladar, permaneciendo en boca. Acompaña correctamente, siendo una combinación clásica entre vino dulzón y chocolate. Si antes se ceno con vino, quizás este trago sea valido para continuar acompañando el postre. Es un nexo entre el vino consumido con el plato principal, permitiendo continuar la noche con cócteles de alta gama.
HOME BUENOS AIRES
Honduras 5860
Palermo Hollywood - Buenos Aires
Bartender Mixólogo: Norman Barone
Chef: Valeria Constanza Juárez
Manager: Patricia O’shea
Entrada - Tapa: Triolet de Achuras.
+ Cocktail: “A Little Bitt?”
1 oz. Vermouth “Cynar”
½ oz. Vermouth Ramazzotti (Italia)
¾ oz. Vodka “Stolichnaya” macerado con naranjas
Menta
Pomelo
Naranja
Batido. Copa Martini.
Decorado con 3 hojitas de menta.
La entrada presenta de izq a dcha, el 1° una base de (manzana) grany smith sellada, toque de ahumado (líquido de humo), morcilla vasca y almendras tostadas. El 2° es un pan tostado con lengua a la vinagreta que lleva sake, lima, aceite de oliva, zanahorias y cebollas. El 3° es berro fresco con mollejas y panceta, glaseadas con jugo de naranja. La 1° para comer con tenedor y las otras 2 con la mano. El cóctel de Norman es muy fresco en nariz, con notas cítricas fácilmente perceptibles. De entrada muy amable, cítrico, va apareciendo en boca lo herbáceo, hacia un final bastante amargo. Esa diferencia de tiempos es lo que invita a seguir bebiendo, acompañado por la frescura. Complejo en boca, el alcohol no es nada agresivo. Muy bien balanceado, con un poquito de dulzor aportado por la naranja. Marida perfecto con la achura porque permite limpiar el paladar de lo graso de la carne. Un trago abierto a todo tipo de publico, ideal para aperitivo y para quienes descubrir la magia del maridaje en los momentos previos a la cena. Excelente!
Entrada: Róbalo en jugo tibio de apio
+ Cocktail: “Bison Grey Cooler”
1 oz. “Zubrowka” Bison Vodka (Polonia)
1 oz. Vino Malbec “CarinaE Rose”
½ oz. Te “Intizen” de Ceylón y Bergamotas, con pétalos de rosas y gotas de humo líquido
½ oz. Jarabe de goma (syrup de azúcar)
Construido, directo y batido. Vaso Old Fashioned.
El plato muy suave, con 3 trozos de róbalo, un pescado blanco parecido a la merluza negra, en un jugo de apio con un “aire” de zanahorias (especie de espuma muy liviana). El pescado está sarteneado en aceite de oliva extra virgen y apanado en sésamo. Un ejemplo del estilo de técnicas desarrolladas por el famoso chef catalán Ferrán Adriá, conocida como “Gastronomía Molecular”. El “aire” solo perfuma la boca, sin alcanzar la textura de una espuma. Buscó la chef acentuar las texturas: el liquido, el aire, más el crocante del sésamo que refuercen al pescado. El cóctel lleva aromas a romero, por la decoración, con una entrada en boca fresca, equilibrado y complejo pero fácil de tomar. El maridaje se logra ya que la suavidad del pescado encuentra un correcto partenaire con el cóctel. Éste necesariamente debe ser suave para no opacarlo, pero tampoco debe ser demasiado ligero como para que predomine el pescado.
Postre: Montadito de membrillo tibio, cheese cake de lima, y crocante de cereales.
+ Cocktail: “Cucumber Saketini”
1 oz. Vodka “Polstar Cucumber” (Islandia)
½ oz. Ginger syrup + lima
1 oz. Sake
Perfume de Menta
Jugo de Manzana
Refrescado. Copa Martini.
La degustación del postre ofrece el punto fuerte en las distintas texturas. Aunque no muy delicioso, se valoran las 3 capas que se contraponen, con un final a caramelo quemado y fundamentalmente crocante.
El elegante cóctel del tipo “saketini” en nariz ofrece una explosión aromática del pepino. Su entrada es muy fácil y fresca, y en el paladar el alcohol pasa imperceptible, apareciendo notas a pepino muy notorias (provenientes del vodka saborizado) bien balanceado con la manzana y el sake, y un final muy amable.
Como el alcohol es casi imperceptible acompaña esa docilidad del cheese cake y ayuda a limpiar todo el paladar. El final a caramelo quemado no pide dulce, sino algo que contrarreste y que limpie, sin que sea demasiado intenso, que se amalgame con notas sutiles. El postre tampoco pide un cóctel de características amargas e intensas. En ese sentido, el pepino como sabor va muy bien con las notas suaves del postre, complementándolo e invitando a seguir tomando y comiendo.